La crisi senza fine del Ristorante d’Albergo

Il ristorante del tuo hotel è in crisi? Il tuo food cost è alto? Non è detto che la colpa sia dei tuoi fornitori o del tuo chef troppo esigente. I motivi possono essere altri. Eccone alcuni…

Prima di investire, mettiamo a posto i conti

Partiamo da alcuni dati certi e ampiamente sviscerati da molti organi di informazione: siamo in crescita.
Ogni anno aumenta del 4% circa il numero di “viaggiatori” su scala globale; ogni anno il turismo digitale registra crescite rilevanti e, fra non molto, il cosiddetto turismo “tradizionale” verrà raggiunto e superato.
Che altro? Ogni anno le attività legate all’hospitality aumentano, registriamo nuove aperture su tutti i fronti: alberghi, ristoranti, pizzerie, bar, pasticcerie, gelaterie, chioschi e altro.

Dunque tutto positivo: niente affatto

Perché dietro i numeri in positivo c’è il lato oscuro delle chiusure. Anche qui i numeri parlano chiaro: il 20% delle attività di ristorazione chiude entro i 5 anni; il 33% chiude entro i 3 anni.

Ma nonostante questi dati impietosi, le aperture non si arrestano. Stiamo assistendo, negli ultimi 5 anni, a una sorta di corsa all’oro della ristorazione.

Il settore maggiormente colpito è la Ristorazione d’Albergo, dove la mancanza di idee, di progetti e di aggiornamenti professionali ha segnato un crollo inesauribile dei clienti che usufruiscono del Ristorante in Hotel; certo non è tutta colpa dell’Albergatore inconsapevole; la ristorazione di oggi è figlia di un boom mediatico senza precedenti che sembra non avere fine.

Il cliente del presente è senza dubbio maggiormente informato, consapevole della Ristorazione attuale. Andare al Ristorante è visto in un contesto di esperienza sempre più ampio: non solo mangiare (bene, possibilmente).

Attenzione amici Albergatori: il cliente di oggi non è più esperto, non ha più cultura di voi: è semplicemente più informato, perché ha accesso ad un mondo di informazioni dirette e indirette che mai si era immaginato prima.

Naturalmente ciò ha generato anche molta confusione e investito i clienti di un potere senza eguali: molti sono i commercianti atterriti da una cattiva recensione, ma anche a questo c’è rimedio (ne parleremo nella prossima puntata).

Ciò che sappiamo è quello del Ristorante d’Albergo è un settore per il quale è difficile recuperare statistiche aggiornate per via di ciò che definiamo ”l’accorpamento gestionale” , che vede una sola gestione economica e operativa per tutte le attività all’interno dell’Albergo: Breakfast, Ristorante, Camere, Servizi aggiuntivi.

Già da questa presa di coscienza viene fuori la prima reale problematica del Ristorante d’Albergo: il non avere vita propria. Che il buon consulente moderno tradurrà in Brand Identity, USP, Retraining, ecc…

Un attimo di pazienza cari albergatori e lasciate che vi dica una cosa: prima di spendere dai 30 mila euro in su  per riqualificare il vostro ristorante (diffidate da chi vi promette riqualificazioni a meno di questa cifra), e tentare di risollevare le sorti della vostra attività, cercate di capire se il vostro investimento è azzardato oppure no.

Per farlo non è necessario affidarsi a super consulenti che promettono Analisi di Fattibilità infallibili e studi di Geo-marketing avanzati; ciò di cui avete bisogno è un attento monitoraggio economico e operativo della vostra attività; saranno i numeri, linguaggio universale nel mondo dell’imprenditoria, a dirvi cosa c’è di sbagliato e in quale ambito della vostra attività.

Un monitoraggio economico adeguato e scientifico prima di ogni cosa

Facile a dirsi, ma nella pratica?

Il metodo corretto per avere delle informazioni genuine e dei parametri precisi sullo stato di salute del vostro albergo consiste in vari passaggi:

– dividere la parte amministrativa dei reparti del vostro albergo, dalla parte contabile a quella operativa;
– non focalizzatevi troppo su parametri blasonati e ripetuti all’infinito da coach e eminenti consulenti: il food cost non è il vostro spauracchio o il male assoluto.

Il food cost, per i gli ultimi accorsi, è un parametro che indica l’incidenza dell’acquisto delle materie prime del nostro ristorante rispetto al ricavo dello stesso. Si tratta dunque di un costo RELATIVO.

Se avete un food cost alto, non necessariamente state acquistando prodotti cari, o avete un fornitore scorretto o, peggio ancora, il vostro Chef o responsabile acquisti fa i suoi interessi; al contrario, potreste avere una politica commerciale sbagliata e vendere il vostro prodotto male.

Uno degli aspetti più interessanti del food cost, in realtà, è proprio l’indice a cui è legato, ovvero al ricavo.
Ma se indaghiamo più a fondo ci renderemo conto che il ricavo è frutto della nostra politica commerciale e di pricing.

Dunque, ci sono altre domande a cui rispondere

Quali sono i criteri utilizzati per stabilire il giusto prezzo di vendita?

E quali sono le strategie commerciali?
Naturalmente il parametro food cost è molto importante per capire lo stato di salute dell’attvità e, normalmente, i parametri “di salute” predisposti sono utili a orientarci, ma attenzione a non fare di essi un punto di riferimento assoluto.

Le statistiche di produzione

Quali sono i piatti del vostro menu che vendete maggiormente? Di questi, quanti sono vegetariani? E quali con prodotti derivanti da questa o quella tipologia di carne?

Studiare le statistiche di produzione, un parametro presente in 1 ristorante su 7, è spesso determinante per ricorrere ai ripari, ma anche per cercare di sviluppare al meglio la nostra attività.

Lo studio di questi numeri ci permette di applicare delle strategie di riparazione, di fare previsioni di bilancio con conseguenti accordi commerciali migliori e ottimizzazione dei costi.

Cari amici albergatori, come avete intuito sono molti i parametri da prendere in considerazioni e non tutti così avvincenti ed efficaci.

La vostra è principalmente una vocazione, e le scorciatoie verso il successo non sono la regola, semmai l’eccezione.
Il successo passa per l’analisi di molti fattori e, prima ancora di affidarvi a sedicenti designer e archi-chef, siate consapevoli della vostra attività.

DAL 12 AL 14 OTTOBRE VEDIAMOCI AL TTG INCONTRI

Se poi volete affrontare anche altri argomenti  con noi, non perdete l’occasione di conoscerci al TTG Incontri 2017, a Rimini: il 12 ottobre dalle 14 alle 15 nell’area TTG Next Main Hall – Pad. C1 potrete incontrarci durante un seminario gratuito tenuo da Franco Grasso dal titolo: “La nuova era del revenue management”.

Potremo confrontarci in tutte e tre le giornate della fiera (dal 12 al 14 ottobre) presso il padiglione A3 – Corsia 5 Area 101! Vi aspettiamo!

 

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