Le tre regole per una colazione impeccabile: consigli utili per aumentare i profitti

Ambiente, offerta, gestione: sono tre regole di base per la preparazione della colazione per i vostri ospiti. E tutta una serie di altri dettagli che solo l’occhio attento di un professionista può cogliere, correggere e curare: il Restaurant Controller.

Sebbene tutti ogni tanto si esageri, rispetto a quelli che si trova Walter di fronte, i nostri sono molto più educati e ragionevoli. È però quella la scena che ci viene in mente quando dobbiamo fronteggiare una lamentela particolarmente pretestuosa. Come quando, ad esempio, ci fanno notare gentilmente che sul sito erano descritti croissants per la colazione mentre sul buffet abbiamo solo cornetti. Si sa che la diffusione della cultura culinaria televisiva ha reso ognuno di noi più attento.

Rispetto a Walter Kowalski, Goffredo D’Andrea ha in meno quella gran macchina. E soprattutto non ha più le fisique du role per battute del genere.

Quindi il Restaurant Controller risolve la faccenda a modo suo. Attraverso la colazione.

Quanto conta la colazione

Ce lo hanno sempre detto fin da quando siamo bambini: è il pasto più importante della giornata. In pochi ci hanno mai creduto eppure nel mercato di oggi funziona così. Per le strutture di tutti i tipi la colazione rappresenta un momento fondamentale. E anche altre fonti ce lo confermano. Da un po’, su Booking la qualità del primo pasto della giornata appare espressamente molto vicino a dove va a finire il cursore del mouse per l’ultimo clic decisivo.

Insomma è sempre più evidente che la colazione sia determinante nel processo di acquisto. O meglio, nel processo di scelta. Che è proprio l’essenziale attrattiva della colazione in vacanza: la possibilità di vivere ogni mattina un’esperienza di colazione differente.

È in questo quadro che si inserisce Goffredo D’Andrea.

Non sarebbe proprio il caso di replicare quindi il metodo è decisamente un altro.

Riqualificare un buffet vuol dire renderlo più caldo, presentarlo al meglio, con l’assortimento giusto, non esagerato, in linea con le tendenze del momento e con il mercato di riferimento, ovvero i nostri ospiti.

Non sembra poi così difficile. La parte complicata, in realtà, è fare tutto questo senza perdere soldi e, anzi, guadagnando di più. Questo è il lavoro del Restaurant Controller.

Cosa fa esattamente un restaurant controller?

Un percorso di riqualificazione che tiene conto di molti aspetti, fra i quali quello relativo all’offerta gastronomica è solo l’ultimo.

Prima di arrivare a quel punto, infatti, abbiamo bisogno di conoscere l’identità della struttura, l’anima che alberga nell’albergatore e nell’albergo.

Spesso succede di doverne creare una o di doverla ricercare per farla emergere.

Affiancare all’identità soggettiva quella oggettiva, il legame con il territorio. Non dimentichiamo mai che il nostro ospite acquista l’esperienza collegata alla nostra destinazione.

Puntando sulla colazione possiamo presentare la nostra unicità sotto forma di prodotto locale, legato alla tradizione gastronomica e culturale. Una volta stabilita, la nostra identità va materializzata durante la colazione: dal buffet alla mise en place.

La colazione è un’esperienza

Nulla va considerato secondario: ogni aspetto dell’intervento è una tessera dell’intero puzzle.

Se la sedia sarà scomoda e il tavolo traballante o la tovaglia sporca e le posate unte, l’esperienza rischia di essere sottodimensionata. Persino a prescindere dal ricco e meraviglioso buffet che potremo offrire.

La colazione è anche nei particolari a cui nessuno pensa.

Il giusto rapporto tra altezza sedia e tavolo, ad esempio.

La luce del mattino a volte nascosta da improbabili tende in una sala che rischia di essere percepita come fredda.

Sono tanti gli aspetti che possono influire sulla percezione della qualità dell’esperienza della Colazione.

L’intervento di Restaurant Control ha l’obiettivo di affrontarli tutti insieme, in un unico corpo di azioni volte all’impostazione di un servizio di Colazione fiammante quanto  la Gran Torino di Walter Kowalski.

In questo percorso cresce la consapevolezza della colazione, cresce la qualità della colazione, aumenta la brand reputation e il rmc ringrazia. Bel segnale per il forecast manager che non vede l’ora di ingranare le marce alte.

Il manuale della colazione

La variazione sul tema prevede due possibili alternative. Un singolo e unico intervento finalizzato alla consegna delle “istruzioni d’uso” per la migliore colazione possibile, personalizzata in base alle esigenze e alle risorse di cui si dispone all’interno della struttura.

Al termine dell’intervento viene consegnato un “Manuale della Colazione” contenente 3 sezioni:

Ambiente: Indicazioni legate alla Sala, gli arredi, la mise en place, la Comunicazione interna;
Offerta: La Linea del Buffet, l’Allestimento, La gestione del Servizio e le Procedure per il Personale, 5 Ricette di prodotti;
Gestione: Indicazioni e Strumenti per il Monitoraggio dei Costi e i parametri di rapporto sulle Tariffe di Vendita delle Camere.

O in alternativa un percorso più strutturato nel tempo in cui, in aggiunta a tutte le suddette analisi ed elaborazioni, è prevista anche la formazione del personale, il setup in loco, il monitoraggio della parte economica e di brand reputation. Il tutto seguito direttamente attraverso una serie di visite di controllo.

In entrambi i casi l’obiettivo è identico:

accompagnare l’azienda nella crescita. Nella crescita che ci porta verso l’obiettivo: arrivare al massimo possibile. Il massimo della colazione e il massimo di ricavo medio.

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