La ristorazione in albergo, ecco come farla funzionare davvero

Esiste la ristorazione che funziona? È sostenibile il ristorante d’albergo? Sì alla prima domanda e… dipende alla seconda. Nel suo ultimo libro – La Revenue Economy – Franco Grasso ne parla in maniera molto approfondita.

Nell’articolo precedente  abbiamo affrontato l’argomento della Colazione in Hotel.

Andiamo avanti nella discussione – affrontata ampiamente nell’ultimo libro di Franco GrassoLa Revenue Economy” (Hoepli 2020) parlando stavolta di Ristorazione in Albergo.

L’autore racconta di come sia cresciuto in questi ultimi anni l’interesse sul mondo del food and bevarage, a tal punto da diventare una vera propria “gastromania”.

Ma tutto questo entusiasmo ha un po’ offuscato la parte più “oscura” e meno mediatica di questo mondo: quella dello studio, del sacrificio, e di tutto il lavoro che questo ambito professionale richiede.

Franco Grasso si addentra proprio in questi dettagli, spiegando qual è la ristorazione che davvero funziona.

Perché se è vero  – spiega l’esperto – che sono necessarie competenze e strategie adeguate per far funzionare un ristorante, è vero anche che anche attuando le migliori strategie possibili, l’attività di Ristorazione può non funzionare.

La Ristorazione che funziona è un’attività complessa che ha, alla base, una conoscenza ampia delle proprie risorse (sia tecniche – di spazi e attrezzature – che umane), una chiara e studiata identità che in linea con la destinazione, offre al cliente ciò che il cliente vuole e soprattutto ciò che è disposto a pagare.

La Ristorazione che funziona è composta da operatori validi tecnicamente, ma soprattutto con l’attitudine giusta maggiormente legata al valore dell’empatia piuttosto che alla grande professionalità ed esperienza (ovviamente importante).

La Ristorazione che funziona ha un’offerta in linea con i prodotti stagionali, una forte vocazione territoriale e una gestione delle derrate moderna e precisa, che lascia poco scampo agli sprechi.

La Ristorazione che funziona adotta delle procedure standard per la gestione del lavoro, evitando cosi la necessità di ricorrere a controllori e supervisori, ma soprattutto creando identità senza essere dipendenti dai propri dipendenti.

Ma non è tutto. La Ristorazione che funziona utilizza la tecnologia per migliorare il proprio lavoro: gestionali di sala ed economici sono strumenti indispensabili che, se opportunamente utilizzati, ci permettono di ottenere preziose informazioni su tutti gli aspetti “commerciali” e “operativi” della nostra attività, evitando il ripetersi di attività sbagliate o antieconomiche”.

Cosa c’entra tutto questo con il Revenue?

“Fare Restaurant Revenue Management per la propria attività – continua Grasso – richiede principalmente un cambio di visione: guardare al mercato come il luogo dove studiare, analizzare i comportamenti, i bisogni e i trend socio culturali, che sono alla base delle scelte dei consumatori.  Soltanto in una seconda fase dedicarsi alla formulazione dell’offerta e del prodotto da vendere.

Sappiamo già che lo strumento più indicato nel contesto Revenue è la tariffa/prezzo che deve allinearsi al mercato e non viceversa, in una modalità più dinamica possibile.

Il prezzo è l’unico elemento dinamico che può essere manipolato e valutato in ottica strategica e come abbiamo visto non possiamo intervenire sui costi fissi perché necessari, né su quelli strutturali perché avremmo sempre un limitato numero di coperti disponibili.

Il prezzo di vendita rimane, dunque, la leva su cui poggiare le strategie di marketing del nostro ristorante”.

Ogni tipo di valutazione diventa pressoché inutile se, però, non si tiene conto della più importante delle esigenze che il mercato manifesta: la ricerca della Qualità che deve essere il fattore più importante sul quale basare la propria attività ristorativa.

Nel prossimo articolo parleremo di revenue nella ristorazione.

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